Para qué sirve: que al vender una hamburguesa salgan del inventario el pan, la carne, la cebolla y el queso que lleva, y no «una hamburguesa» que nadie guarda en un estante. Así se sabe cuánto queda de cada ingrediente y cuánto cuesta de verdad cada plato.
Antes de empezar
- Enciende Inventario y carga los ingredientes como productos de tipo bien, con su unidad (kg, unidad, litro) y su existencia.
- A cada plato ponle su receta en la pestaña Receta de su ficha (mira Recetas), con Cómo se descarga: «Se arma al venderlo». Un plato sin receta se vende como siempre: si es un bien, sale él mismo; si es un servicio, no mueve nada.
- Si los ingredientes de un área están en su propio depósito (la cocina, la barra), escríbelo en Restaurante › Áreas de preparación › Depósito de los ingredientes. Si el área no lo dice, salen del almacén de la caja que cobra, o del depósito principal.
Al vender
- Cuando la caja registra la venta de la cuenta, el inventario descarga los ingredientes de cada plato según su receta, desde el depósito del área que lo preparó, al costo de la empresa (promedio o FIFO). Una venta hecha sin conexión descarga al subir, como cualquier otra.
- Los modificadores con efecto en la receta cambian lo que se descarga: «Sin cebolla» no descarga la cebolla, «Extra queso» descarga la cantidad que diga la opción por cada plato y «Papas por ensalada» descarga la ensalada en lugar de las papas.
- Un combo descarga la receta de cada una de sus partes.
- La venta nunca se frena porque falte un ingrediente: si el sistema dice que no hay tomate, la venta entra igual y la existencia queda en negativo hasta el próximo conteo. La caja no mira la existencia propia de un plato que se arma al venderlo.
Lo anulado y las cortesías
- Al anular un plato ya enviado, la caja pregunta «¿Se preparó?». Si dices que sí, sus ingredientes se descargan igual, como merma (un descargo con el motivo «Merma: …»). Si dices que no, no se descarga nada.
- Una cortesía descarga su receta como consumo (un descargo con el motivo «Cortesía: …»), porque el plato se preparó y se sirvió aunque no se cobró.
- Esos descargos se ven en el kardex de cada ingrediente, con la cuenta de la mesa como documento.
El costo del plato
- En la ficha del plato, pestaña Receta, la sección Costo del plato y margen muestra el costo teórico de una unidad frente al precio de cada lista sin IVA: el food cost (la parte del precio que se lleva el costo) y el margen, más el precio que haría falta para un food cost del 30 %.
- El reporte Restaurante › Costo de lo vendido por plato dice, para el período, cuántos se vendieron de cada plato, lo que de verdad costaron sus ingredientes, lo que cuesta uno, su costo teórico de hoy y, aparte, lo que se fue en merma y cortesías.
Si algo no sale
- El plato sale él mismo y no sus ingredientes: revisa que su receta esté activa y diga «Se arma al venderlo».
- Los ingredientes salen del depósito principal y no de la cocina: escribe el depósito en el área de preparación del plato.
- «Sin cebolla» descargó la cebolla igual: revisa que la opción del modificador tenga el efecto «Quita un ingrediente» y la cebolla como ingrediente.
Última revisión: